Tucupi

Le tucupi est une sauce jaune à base de jus de manioc consommée au Brésil, plus particulièrement en Amazonie. C’est un sous-produit de la fabrication du tapioca (goma, ou fécule de manioc). Le jus du manioc est toxique quand il est cru (il contient de l’acide cyanhydrique).

Pour préparer le tucupi, il faut peler, râper et extraire le jus du manioc. On utilise traditionnellement un tipiti (pt) (ou couleuvre à manioc^[1]), un instrument en forme de chaussette, tressé avec des feuilles de palmier. Après avoir été pressé grâce au tipiti, on laisse le jus « reposer » pour que le tapioca (goma) se sépare du liquide (tucupi). Toxique à ce stade, il doit être bouilli pendant plusieurs heures pour éliminer le poison. Il peut alors être utilisé comme une sauce^[2]. Assaisonné de sel et de piment^[3], quelquefois d’herbes aromatiques (par exemple alfavaca, variété brésilienne de basilic, ou chicoria, coriandre longue ou Eryngium foetidum), il est un condiment acidulé présent sur toutes les tables amazoniennes.